‘ไอศกรีมมะขามหวาน’ สกว.
คว้ารางวัลนวัตกรรมอาหาร

นางวรัชยา จันจิตร กรรมการผู้จัดการบริษัท ปิ่นเพชร จำกัด กล่าวว่า เจลาโต้ไอศกรีมรสมะขามหวานเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต่อยอดมาจากโครงการ “การผลิต การเก็บรักษาแป้งเมล็ดมะขามและสมบัติของเจลโลสจากแป้งเมล็ดมะขามต่อพฤติกรรมการเกิดเจล” ซึ่งนำเมล็ดมะขามที่เป็นผลพลอยได้จากผลิตภัณฑ์มะขามหวานแปรรูป เช่น มะขามแก้ว มะขามกวน ทอฟฟี่มะขาม และน้ำมะขาม มาใช้ให้เกิดประโยชน์ เนื่องจากในแต่ละปีมีปริมาณเมล็ดมะขามเหลือจากการแปรรูป 150-200 ตัน โดยมียอดการส่งออกเมล็ดมะขามขั้นต่ำ 5 ตัน/เดือน ตลาดส่งออกที่สำคัญ คือ ประเทศจีนและญี่ปุ่น

บริษัทและทีมวิจัยเล็งเห็นถึงการเพิ่มมูลค่าของเมล็ดมะขาม จึงนำเนื้อในของเมล็ดมะขามมาผลิตเป็นแป้งเมล็ดมะขาม เรียกสารตัวนี้ว่า เจลโลส ซึ่งเป็นสารประเภทกัมที่มีประโยชน์มากในอุตสาหกรรมหลายประเภท และได้ดำเนินการยื่นขอจดอนุสิทธิบัตรไว้เรียบร้อยแล้ว

ทั้งนี้เจลโลสที่ผลิตจากแป้งมะขามมีคุณสมบัติสามารถทนต่อความร้อน กรด และแรงเฉือนได้ดี ทำให้อุตสาหกรรมอาหารนิยมนำเจลโลสมาใช้เป็นสารให้ความข้นหนืด สารให้ความคงตัว สารทดแทนไขมัน และสตาร์ชดัดแปรในผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น ไอศกรีม น้ำสลัด มายองเนส บะหมี่ สตูว์ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เพื่อใช้ปรับปรุงคุณสมบัติทางด้านความร้อนของผลิตภัณฑ์ และทำหน้าที่เป็นโพลิแซคคาร์ไรด์ชนิดอื่น ๆ โดยขึ้นอยู่กับมวลโมเลกุลที่จะนำมาใช้และยังมีการนำไปใช้ประโยชน์ในส่วนของทางการแพทย์และเครื่องสำอางได้

สำหรับการประยุกต์ใช้เจลโลสในอุตสาหกรรมต่าง ๆ จากการต่อยอดงานวิจัยกับ สกว. นั้น ทางผู้ประกอบการได้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เจลาโต้ไอศกรีมรสมะขามหวาน ซึ่งมีส่วนประกอบหลัก ได้แก่ น้ำ ไขมัน น้ำตาล และสารให้ความคงตัว นอกจากมีรสชาติที่อร่อยถูกปากผู้บริโภคแล้ว เนื้อสัมผัสขณะรับประทานก็เป็นสิ่งผู้บริโภคให้ความสำคัญเช่นกัน สารให้ความคงตัวที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมมีหลายหลากชนิดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดี เจลโลสเองก็มีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำได้สูง ทนต่อแรงเฉือนได้ดี จึงเป็นสารให้ความตัวที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ได้

ดังนั้นเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้ผลิตภัณฑ์ จึงมุ่งเน้นการนำเอาเจลโลสมาใช้แทนสารที่ให้เกิดเจลอื่น ๆ นอกจากนั้นเจลโลสยังมีองค์ประกอบของเส้นใยอาหารอยู่เป็นจำนวนมากอีกด้วย นับเป็นทางเลือกเพื่อให้ผู้บริโภคที่รักสุขภาพได้รับประทานเยลลี่ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยขณะนี้มีให้เลือก 3 รส คือ รสมะขามหวาน ทุเรียน และเสาวรส