‘เครื่องแกง’ ภูมิปัญญาไทย
ความอร่อยพร้อมสุขภาพ

“เครื่องแกง”  เป็นตำรับสมุนไพรที่ใช้ผสมใส่ในอาหาร โดยแต่ละภาคอาจจะมีสูตรหรือส่วนผสมที่แตกต่างกันออกไปบ้าง แต่ในส่วนเครื่องปรุงหลักๆ ที่มักจะใช้เหมือนๆ ก็คือ พริก หอมแดง กระเทียม โดยจะมีการเติมสมุนไพรเครื่องเทศอื่นๆ ลงไป เช่น ข่า ขมิ้น ดีปลี ผิวมะกรูด ทั้งนี้ สมุนไพรที่มีรสเผ็ดและมีน้ำมันหอมระเหย เช่น พริกไทย ดีปลี ขิง ข่า ขมิ้น จะมีสรรพคุณในการลดการอักเสบ ช่วยลดอาการที่เกิดจากหวัด

ขมิ้นชัน เป็นสมุนไพรที่ใครๆ ก็รู้จัก โดยนิยมใช้แต่งกลิ่นและรสในอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะอาหารทางภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา แกงกะหรี่ ไก่ทอดขมิ้น เป็นต้น ขมิ้นชันมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิตามินอี 80 เท่า จึงนำมาใช้ในโรคที่คาดว่าจะเกิดจากอนุมูลอิสระ อาทิ โรคมะเร็ง อัลไซเมอร์ และโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยเฉพาะโรคมะเร็งนั้น มีงานวิจัยที่ช่วยยืนยันผลของขมิ้นชันในการต้านการเจริญเติบโตของมะเร็งหลายชนิด อาทิ มะเร็งปอด มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งปากมดลูก นอกจากนี้ ขมิ้นชันยังมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ที่เป็นสาเหตุของมะเร็งหรืออาจจะเกิดขึ้นจากขั้นตอนการฉายรังสีอีกด้วย

สรรพคุณโดยพื้นฐานของขมิ้นชัน คือ การบรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และรักษาแผลในกระเพาะอาหาร ซึ่งการรักษาแผลในกระเพาะอาหาร ผู้ป่วยต้องได้รับขมิ้นชันติดต่อกันอย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยขมิ้นชันมีน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยลดแก๊สในทางเดินอาหาร ลดการหลั่งกรด เพิ่มการหลั่งของสารที่มาช่วยเคลือบทางเดินอาหารไม่ให้ถูกทำร้ายจากกรด มีฤทธิ์ช่วยขับน้ำดี ซึ่งน้ำดีมีความจำเป็นในกระบวนการย่อยของไขมัน แต่ในผู้ป่วยที่มีท่อน้ำดีอุดตันไม่ควรรับประทานขมิ้นชัน เพราะอาจจะทำให้น้ำดีหลั่งออกมามากจากการรับประทานขมิ้น แล้วเกิดการตกตะกอนในถุงน้ำดี อาจทำให้อุดตันมากยิ่งขึ้น ขมิ้นชันยังมีฤทธิ์ในการลดการอักเสบ โรคที่เกิดจากการอักเสบหลายชนิด เช่น โรคข้อเข่าเสื่อม โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์

“พริก”  มีวิตามินซีสูง เป็นแหล่งของกรด ascorbic ซึ่งช่วยขยายเส้นโลหิตในลำไส้และกระเพาะอาหารเพื่อให้ดูดซึมอาหารดีขึ้น ช่วยร่างกายขับถ่ายของเสีย และนำธาตุอาหารไปยังเนื้อเยื่อของร่างกาย (tissue) สำหรับพริกขี้หนูสดและพริกชี้ฟ้าของไทย มีปริมาณวิตามิน ซี 87.0 – 90 มิลลิกรัม / 100 g

นอกจากนี้ พริกยังมีสารเบต้าแคโรทีนหรือวิตามินเอสูง และยังมีสารสำคัญอีก 2 ชนิด ได้แก่ Capsaicin และ Oleoresinโดยเฉพาะสาร Capsaicin ที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และผลิตภัณฑ์รักษาโรค ในอเมริกามีผลิตภัณฑ์จำหน่ายในชื่อ Cayenne สำหรับฆ่าเชื้อแบคทีเรียในกระเพาะอาหาร สาร Capsaicin ยังมีคุณสมบัติทำให้เกิดรสเผ็ด ลดความเจ็บปวดของกล้ามเนื้อ หัวไหล่ แขน บั้นเอว และส่วนต่างๆ ของร่างกาย และมีผลิตภัณฑ์จำหน่ายทั้งชนิดโลชั่นและครีม

“มะกรูด” เป็นพืชที่มีการใช้เป็นเครื่องเทศมานานแล้ว โดยใช้ผิวของผลเป็นส่วนผสมในเครื่องแกงหลายชนิด ใช้เข้าเครื่องหอมโดยเป็นส่วนผสมในเทียนอบ ใบมะกรูดมีกลิ่นหอมใช้แต่งกลิ่นในอาหารคาวหลายชนิด เช่น ต้มยำ แกงเผ็ด น้ำมะกรูดใช้ปรุงอาหารเพื่อให้มีรสเปรี้ยวและดับกลิ่นคาวปลา โดยในใบและผลมะกรูด เมื่อนำมากลั่นด้วยไอน้ำจะให้น้ำมันหอมระเหยในปริมาณ 0.08 % และ 4 % ตามลำดับ

น้ำมันหอมระเหยจากผิวมะกรูดมักประกอบด้วยเบต้า-ไพนีน, ไลโมนีน และซาบินีน เป็นสารหลัก ส่วนน้ำมันหอมระเหยจากใบจะประกอบด้วย ซีโทรเนลลาล, ไอโซพูลิโกล และไลนาลูออล เป็นสารหลัก ส่วนในน้ำมะกรูดมีกรดซิตริก ไวตามินซี และกรดอินทรีย์ชนิดอื่นๆ เป็นส่วนประกอบ

ส่วนสรรพคุณของการรับประทานมะกรูดนั้น มีฤทธิ์ในการแก้อาการท้องอืด ช่วยให้เจริญอาหาร น้ำมะกรูดใช้ดองยา เพื่อใช้ฟอกเลือด และบำรุงโลหิตสตรี เนื้อของผลใช้เป็นยาแก้อาการปวดศีรษะ ใบมะกรูดใช้เป็นยาขับลมในลำไส้ แก้จุกเสียด

นอกจากนี้ ผลมะกรูดที่คว้านไส้ออกแล้วนำมหาหิงส์ใส่แทน ใช้เป็นยาขับลมแก้ปวดท้องในเด็กอ่อนได้อีกด้วย

“กระเทียม” มีสารสำคัญที่ทำให้กระเทียมมีกลิ่นหอมฉุนเผ็ดร้อน คือ เอนไซม์อัลลิเนส (Allinase) ที่เปลี่ยนสารอินทรีย์กำมะถันอัลลิอิน (Alliin) ให้เป็นน้ำมันหอมระเหยอัลลิซิน (Allicin) และเมื่อนำหัวกระเทียมสดมากลั่นด้วยไอน้ำจะได้น้ำมันกระเทียม (Garlic oil) นอกจากนี้ ยังประกอบด้วยสารอาหาร น้ำ กรดไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต น้ำตาล กรดอะมิโน เหล็ก แคลเซียม วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และวิตามินซี ฯลฯ

การรับประทานกระเทียมทั้งสดหรือแห้งเป็นประจำ สามารถป้องกันโรคหลอดเลือดอุดตันและกล้ามเนื้อหัวใจหยุดทำงานเฉียบพลัน ช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ความดันโลหิตสูง และปริมาณน้ำตาลในเส้นเลือด รักษาโรคที่เกี่ยวกับกระเพาะอาหารและลำไส้ และยังสามารถป้องกันโรคหวัด วัณโรค คอตีบ ปอดบวม ไทฟอยล์ มาลาเรีย คออักเสบ และอหิวาตกโรคได้อีกด้วย

“หอมแดง” มีรสฉุน ช่วยขับลม แก้ท้องอืด ช่วยย่อยและเจริญอาหาร แก้บวมน้ำ แก้อาการอักเสบ       ต่างๆ ขับพยาธิ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น เมล็ดใช้แก้อาเจียนเป็นเลือด แก้กินเนื้อสัตว์เป็นพิษ ร่างกายซุบผอม โดยใช้เมล็ดแห้ง 5 – 10 กรัมต้มน้ำดื่ในตำรายาไทยมีการใช้หัวหอมแดงผสมรวมกับเหง้าเปราะหอมสุมหัวเด็ก แก้หวัดคัดจมูก และกินเป็นยาขับลม นอกจากนี้ หอมแดงยังมีคุณสมบัติเป็นยารักษาโรค ใช้ลดไข้และรักษาแผลได้ โดยนำหัวหอมแดงมาซอยเป็นแว่นๆ ผสมกับน้ำมันมะพร้าวและเกลือ ต้มให้เดือด แล้วนำมาพอกแผล มีสรรพคุณในการช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และยับยั้งเส้นเลือดอุดตัน โดยการรับประทานสด ใช้ประกอบอาหาร หรือรับประทานชนิดผงก็ได้ และที่สำคัญในหอมแดงมีสารเคอร์ซิติน และสารฟลาโวนอยด์ซึ่งอาจช่วยป้องกันโรคมะเร็งได้

นอกจากนี้ในเครื่องแกงไทยก็ยังมี “ข่า” สมุนไพรอีกชนิดที่นิยมใช้ประกอบอาหาร มีสรรพคุณช่วยลดการบีบตัวของลำไส้ ขับน้ำดี ขับลม ลดการอักเสบ ยับยั้งแผลในกระเพาะอาหาร ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ฆ่าเชื้อราและใช้รักษากลากเกลื้อนได้เป็นอย่างดี

เรียกได้ว่า ภูมิปัญญาในการประกอบอาหารของบรรพบุรุษไทยไม่แพ้ชาติใดในโลกจริงๆ