“ซอสหอยขม” นักวิจัยมทร.ธัญบุรี
แทนหอยนางรม อร่อยไม่แพ้กัน

“ซอสปรุงรส” จัดเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นในปัจจุบันในการประกอบอาหาร  โดยเฉพาะอาหารประเภทผัด แต่การผลิตซอสปรุงรสยังไม่เพียงพอต่อความต้องการ เนื่องจากการทำซอสปรุงรสทำมาจากหอยนางรม ซึ่งหอยนางรมเป็นวัตถุดิบที่จะต้องนำเข้าจากต่างประเทศ มีราคาสูง และราคาหมุนเวียนตามความต้องการของตลาด อีกทั้งปัญหาใหญ่ของการเพาะเลี้ยงหอยนางรมในประเทศ  คือ คุณภาพของหอยที่เคยพบสารพบเปื้อนในท้องทะเลไทย จึงไม่เหมาะในการนำมาแปรรูปในด้านต่าง ๆ

จุดนี้เองที่ทำให้ อาจารย์ณัฐชรัฐ  แพกุล และอาจารย์นุจรีย์  เจียกกลาง อาจารย์จากคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี เกิดไอเดีย การนำหอยขม มาทดแทนหอยนางรม 100% เพื่อเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภค และเพิ่มมูลค่าให้เกษตรกรผู้เลี้ยงหอยขม โดย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ให้การสนับสนุนเพื่อต่อยอดงานวิจัย จนสามารถไปคว้ารางวัลเหรียญเงิน และรางวัล Special Prize จาก Toronto International Society of Innovation & Advanced Skills (TISIAS) ประเทศแคนาดา จากการประกวดในงาน “11^th International Warsaw Invention Show” (IWIS 2017)  ณ กรุงวอร์ซอ สาธารณรัฐโปแลนด์ ระหว่างวันที่ 9 – 11 ตุลาคมที่ผ่านมา

อาจารย์ณัฐชรัฐ  แพกุล เปิดเผยว่า หอยขมเป็นหอยน้ำจืดที่มีขนาดเล็ก สามารถหาบริโภคได้ตลอดทั้งปี มีกระจายอยู่ทั่วทุกภาคของประเทศไทย ทั้งในธรรมชาติและการเพาะเลี้ยงเพื่อการค้าโดยสามารถเพาะเลี้ยงได้ตลอดปี หอยขมสามารถทนต่อสภาพน้ำและอากาศได้มากกว่าหอยทุกชนิด และเป็นหอยที่ไม่ผลิตสารพิษเหมือนกับหอยโข่งหรือหอยเชอรี่ ที่มีผลต่อระบบนิเวศทำให้พืชน้ำตายส่งผลให้น้ำเน่าเสีย ส่วนหอยขมเป็นหอยที่กินแพลงตลอนในน้ำ ซึ่งช่วยบำบัดน้ำให้มีคุณภาพดีได้ โดยไม่เกิดสารพิษในตัวหอย

นอกจากนี้หอยขมยังมีคุณค่าทางโภชนาการ อีกทั้งยังมีราคาที่ต่ำกว่า และมีสรรพคุณแก้กระษัยปวดเมื่อยตามร่างกาย บำรุงกระดูก รักษาอาการปวดกระดูก แก้โรคกระเพาะอาหาร แต่ปัจจุบันหอยขมยังไม่เป็นที่นิยมเนื่องจากมีผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำอื่นเข้ามาในเป็นตัวเลือกในการบริโภคมากขึ้น หอยขมจึงไม่เป็นที่แพร่หลายในท้องตลาด

“อย่างไรก็ดีหากนำมาผลิตซอสปรุงรสแทนหอยนางรมจะทำให้มีต้นทุนต่ำกว่า เนื่องจากปัจจุบันไทยต้องนำเข้าหอยนางรมจากต่างประเทศ เช่น จีนและนิวซีแลนด์เป็นหลัก 100 ล้านบาทต่อปี”

สำหรับการผลิตซอสหอยขม เริ่มจากนำเนื้อหอยขม 3 กก. มาแกะเอาเฉพาะเนื้อล้วน ๆ จะได้ 1 กิโลกรัม ล้างทำความสะอาด นำมาบด จากนั้นนำมาเคี่ยวกับส่วนผสมต่าง ๆ ด้วยไฟอ่อน กระทั่งเนื้อหอยเริ่มเป็นเนื้อเดียวกัน มีความหนืด แล้วนำมากรองจะได้ซอสหอยขมเข้มข้น สีธรรมชาติน้ำตาลอ่อน 3,150 กรัม บรรจุขวดละ 350 กรัม ได้ 9 ขวด

ทั้งนี้ได้ลงพื้นที่สำรวจด้านการตลาดผู้บริโภค จำนวน 100 คน โดยผลการสำรวจผู้บริโภคให้การตอบสนองโดยให้การยอมรับเทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์ซอสหอยนางรมที่จำหน่ายในท้องตลาดโดยไม่เห็นถึงความแตกต่าง และเมื่อทราบถึงข้อมูลด้านโภชนาการที่มีปริมาณคอเรสเตอรอลที่ต่ำกว่า มีราคาต้นทุนการผลิตต่ำ และมีคุณภาพของรสชาติไม่แตกต่างจากซอสหอยนางรมส่งผลให้ได้รับการยอมรับมากขึ้น

ในอนาคตไม่แน่ ผลงานวิจัยชิ้นนี้อาจจะช่วยผลักดันให้ “หอยขม” กลายเป็นสัตว์เศรษฐกิจชนิดใหม่ที่ได้รับความนิยมบริโภคและมีราคาซื้อขายที่สูงขึ้นกว่าเดิมก็เป็นได้